植物油高溫炒菜會致癌嗎盡量降低烹調溫度

　　英国《每日电讯》11月7日刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质醛类物质有潜在的毒性，将引发相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等他发现，加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，如果煎炸不如用黄油總之外國專家的建議是：少用玉米油和葵花籽油但中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬

　　“这个不算耸人听闻，其实早在几年前就说过的一个问题，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亚油酸，不适合做冒油烟的炒菜”中国农业大学食品科学博士范志红说，在食品化学课上，人们早就知道亚油酸不耐热，到冒油烟的温度即近200℃甚至更高，必然产生有毒分解物和氧化聚合物但油脂高温下的变化被大部分人忽视

　　该篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多，可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n- 系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题这些成分该摄入多少呢

　　北京友谊医院营养师顾中一告诉科技，根据中国营养学会最新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪20%— 0%，饱和脂肪 10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5%—9%，n- 系多不饱和脂肪酸0.5%—2.0%，属于n- 系多不饱和脂肪酸的dha+epa因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25—2克

　　我们达到这个量了吗“从膳食调查的结果来看，抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n- 系多不饱和脂肪酸的摄入”顾中一说，这也是建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人看重鱼油保健品的缘故之一

　　按照脂肪酸选择食用油就可以了吗顾中一表示，哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，我们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内“在选择上如果只求省事，买橄榄油就可以了，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜还是可以的”顾中一说，谈到植物油主要有两个方面：总量和种类《中国居民膳食指南》中建议的是每日25到 0克的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，但从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40克以上人们根据情况选择什么油品种类也很重要

　　猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择顾中一表示，如果是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油

　　范志红建议，日常做菜的时候，要尽量降低烹调温度，避免冒出油烟明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，对食物营养成分有破坏，而且有令蛋白质食材产生致癌物的危险，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合，对身体非常不利

　　“别忘记，油烟本身就是PM2.5的来源，而且有致癌作用”范志红提示，可用一片葱白来判断油温如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了

　　(科技北京11月9日电)