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怎么淹咸鸭蛋会出油多呢

文章导读 很多家庭都是非常喜欢吃咸鸭蛋的，咸鸭蛋不仅可以直接食用，还可以和稀饭进行搭配，不过最为好吃的还是流油咸鸭蛋，咸鸭蛋要想达到流油的效果，是和腌制材料密切相关的，所以大家一定要掌握腌制所需要的材料，同时更要掌握腌制的方法，下面让我们来看看怎么淹咸鸭蛋会出油多呢?

第一，怎么淹咸鸭蛋会出油多呢?要想咸蛋出油多，除了盐和白酒，蛋的选择也有些讲究。是因为鸭蛋的口感有些粗糙，不如鸡蛋细腻，而且略有些腥味，直接吃的话不太招人喜欢，而腌制后鸭蛋的风味会有比较大的改善，再加上咸味的增加，所以特别受欢迎。

第二，鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高些，本身“油”多的话，腌制后出的“油”也会多些。鸭蛋的脂肪酸构成中，不饱和脂肪酸的比例比鸡蛋要高，等于呈液态可以流动的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流动状态，达到人们喜欢的“出油多”。

第三，无论是鸡蛋还是鸭蛋，都是含有一定脂肪的，只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里，蛋清里几乎没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特别完美的融合在一起的，不分彼此，我们称为“乳化状态”。所以蛋煮熟后，蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不油腻。因为蛋黄中的含水量比较低，所以如果蛋煮得太老，水分进一步减少，蛋黄吃着就有些“噎人”的感觉了。但无论口感是嫩还是老，都不会从中吃出有“油”的感觉来。只有腌制后的咸蛋才会出油。

怎么淹咸鸭蛋会出油多呢?众所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多种的，其中不饱和脂肪酸的熔点很低，在一般的室温下它是不会凝固的，而是能够流动的液态，像平时炒菜用的烹调植物油，大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比较高，在室温下一般是固态或比较软的半固态，不会轻易流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质发生变性与脂肪分离后，能够流动的脂肪就会渗出蛋黄，就是我们所说的“出油”了。盐的浓度越高，蛋白质变性程度越大，流出的“油”也就越多。

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