蛋糕塌陷回縮的原因你知道嗎

　　蛋糕是日常生活中深受人们喜爱的一种食品，许多人也都尝试着动手做蛋糕，但是塌陷回缩是制作过程中最常见的问题，这让人们非常苦恼，不知道是哪个流程出了问题，其实制作蛋糕的工序很简单，但是它对原料和过程都有严格的要求，包括优质的原料和烤箱的温度和时间都需要严格把控如果出现塌陷回缩大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长以及出炉后没有及时倒扣这十种原因配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌解決辦法：調整配方面糊出筋，凉后回缩解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因解决办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；d.开始低速打——粗泡后开始加1/ 的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分 批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第 个1/ 蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因解决办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响解决办法：避免炉内温度骤降在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温烤的时间过长，水份流失多，也会缩解决办法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩解决办法：出炉后及时倒扣，至凉