自制發酵豆豉的做法步驟是什么

　　都吃这种调味料直到今天还非常受欢迎，这是非常有中国特色的一种传统的调料，人们制作豆豉的主要原料是黑豆或者黄豆，不过制作豆豉的工艺比较复杂，比如要经过发酵过程，要让黄豆或者黑豆通过发酵分解，从而才有豆豉的味道，下面介绍做发酵豆豉的详细步骤自制发酵豆豉的做法：党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，国南北部都有加工食用但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜2．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等 ．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分浸泡时间不宜过短当大豆吸收率 67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软若浸泡时间延长，吸收率 95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质因此，在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为1 0%4．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟