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鸡丝的制作要领

：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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一　用料和制法

用料：鸡脯肉200 g，绿豆芽200 g，鸡蛋清2个，干细淀粉15 g，精盐4 g，味精3 g，白糖少许，清汤75 g，生姜3片，葱段5 g，料酒5 g

，葱姜汁几滴，香油、湿粉汁各适量，热猪油300 g(实耗70 g左右)。

制法：1　将鸡脯肉批净筋络，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的细丝，用清水洗两遍，轻轻挤干水分;把绿豆芽的两头掐去，留用中段，洗净，控尽水分。

2　鸡蛋清入碗打散，加干细淀粉调匀成蛋白浆待用;鸡丝与少许料酒、葱姜汁、精盐、味精搅拌和渍味，尔后与蛋浆合匀，置O℃的冰箱中冰镇5分钟取出，再加入10 g食油拌和。

3　炒锅上火烧热。注入熟猪油遍布锅内壁倒出(即“滑锅”)：锅重上火，放熟猪油烧至三四成热时，下入上浆的鸡丝迅速滑散捞出：待油温升高，再入银芽一滑，并快速倒入漏勺内沥去油分。

4　锅随底油复置火上，放葱段、姜片炸出香味，烹料酒，加鲜汤烧沸，拣出葱姜，放精盐、味精、白糖调味成咸鲜口，淋湿粉汁，倒入过油的鸡丝和银芽，快速颠翻，使卤汁裹匀原料，淋香油，出锅装在事先用黄瓜、红樱桃点缀好的盘子中间，即可上席。

二　操作要领

1　原料的好坏对整只菜肴的质量至关重要，著“物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”故制作银芽鸡丝要选用嫩鸡脯肉，切勿取用老鸡脯肉或鸡腿肉;绿豆芽必须选用无糜烂、色洁白、水分足、短粗状的;用油以熟猪油为佳，精炼油、色拉油也可;其他调味品如蛋清、淀粉等也要选上等佳品。

2　绿豆芽掐去两头，取用中段，在行业中称银芽，北京则叫“掐菜”，要求长短一致。鸡丝必须清爽利落、整齐划一、粗细相等：若藕断丝连、长短不一、粗细不均，在加热中则会导致细小的质地老化，粗大的尚未成熟的现象。

本文由大比特收集整理() 3　鸡丝用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其异味：但浸泡时间不要过长，以免鸡肉老化并使较多的氨基酸成分溶于水中，影响成品鲜醇。

4　鸡丝必须经过腌渍这一过程，其作用能增加成莱的底味和香味，还可除掉不良气味：但腌渍时味不宜过重。味淡可在烹制时进行调整，味重有损成菜质量。

5　鸡丝上浆的方法要正确，不是将鸡丝内依次加入蛋清、淀粉抓拌：而是制成蛋白浆，再与鸡丝抓拌均匀，这样可避免断碎现象出现。上浆后应置O℃的冰箱中镇一会，让鸡丝吸足浆汁，经滑油后，外形就光滑饱满。但要注意不可结冰。

6　滑油时要掌握好油温。若过高，鸡丝下入粘结成团、发硬变黄、口感不嫩：反之，鸡丝易脱浆，成品显的干瘪。此外，鸡丝和银芽不能在油中停留时间过长;否则，失水过多，极易出现鸡丝质老、银芽不爽脆的现象。