经典川菜推荐清蒸钳鱼了

从小接触的鱼少，以至于后来就很怕做鱼，在我心里，不同的鱼去腥的方法不同，有的是线，有的是膜，有的在这，有的在那，有的适合清蒸，有的适合红烧，有的适合酱油水，片鱼片对我来说高深莫测，煎鱼不破皮我更只是在纸上读读，从没有体验和心得……我连鱼的基本品种都分不清，也不会判断鱼怎么是新鲜，什么品种的养殖场地比较差吃得差最好不要买来吃……这么多的不懂，让我这么多年在烹饪水产品的领域上根本就不敢越雷池一步。后来更郁闷的一次，好不容易鼓起勇气买了两条鱼尾，结果回家做起来不知是不新鲜还是如何，两个人怎么努力也就只能把里面的豆腐吃了，鱼肉完全没法吃。这又让我好长一段时间更加不敢碰鱼了。

其实在中国的很多城市 现在日子要慢慢过起来了，我想哪家主妇家宴上不能端出一条鱼呢?不行不行，无论如何，我一定要学会做鱼。于是再次鼓起勇气，有了今天这道一次成功，小贝已经又念叨了好多次还想再吃的——清蒸钳鱼。因为这道鱼给我的勇气，最近又试了两面煎不破皮的干烧鲳鱼、昨晚小贝生日我又蒸了人生第一次螃蟹……我想每个新手厨娘在烹饪的探索路上都是需要有一点鼓励的，成功的做好一条鱼对我就是莫大的鼓励，我还是像以往一样邀请你也来试试，慢慢摸索着，清蒸鱼一定会是容易成功又能带给你极大信心的一道菜。反正吃完我就说，从此以后，我如果办家宴，桌子上也终于能够有鱼了再插一句，那天是我去市场晚了，鲳鱼都卖完了，实在没得买的情况下老板推荐的这个钳鱼，大是大了点，但是没有小刺，肉质也算鲜美，相对当天其他鱼只有这个能清蒸了。和我一样的新手筒子，买鲳鱼来练手就挺好了。

清蒸钳鱼

材料：现杀的新鲜钳鱼一条(新手一定让师傅帮着给处理干净了)，葱、姜、香菜、芹菜叶(可省略)、青红椒丝(可省略)、蒸鱼豉油(我没有就用了酱油、醋、蚝油、黄酒、糖等)、盐、油

清蒸钳鱼的做法

1、鱼处理干净后在鱼身处切花刀(老板帮我切的)，反复冲洗表面、腹腔和口腮处，血污、杂质、黑膜等一切你觉得奇怪的东西都不要(我不懂哪里是腥气的来源，看到可疑物全都摒弃是比较稳妥的方法);

2、清理的干干净净后用厨房纸擦干水分，在鱼的表面及内膛抹薄薄一层盐;

3、盘底垫些姜片，鱼薄的，或者不好立起来的，就侧躺在姜片上，我的钳鱼体型偏大，并且肉厚，我就在鱼腹处插了几节葱段，撑开后立着放在盘里;

4、鱼身上再铺满葱丝，鱼的切口处也可以塞些姜片或者姜丝，全部处理好就可放在一边腌制片刻，锅中开始烧一锅开水;

5、水烧开后，用一个夹鱼盘的工具把腌好的鱼端上蒸架，盖盖保持大火蒸;

6、如果有蒸鱼豉油可以调好后和鱼盘一起入锅蒸，没有的也可以像我这样另外调制一个浇汁：材料是葱姜小米辣和少量冰糖和盐、醋，黄酒外加酱油(我把家里的生抽、老抽、头抽、酱油、蚝油全都放了一点，可以只放酱油);

7、浇汁之外另外再准备些葱姜丝(还可另加青红椒丝)和香菜以及芹菜叶;

8、一般一斤左右的鱼，比如鲳鱼之类，大火蒸六七八分钟先，后关火不开盖就是所谓虚蒸分钟，我这条鱼有两斤上下，且肉特别厚，店家说要蒸20分钟，我怕太老，蒸了15分钟，再虚蒸分钟。另调浇汁的可以在关火虚蒸的时候把所有材料小火煮开;

9、虚蒸时间也到了后就开盖，用工具把鱼盘夹出来，倒掉盘底的水和蒸过的葱姜(有的鱼必须倒掉盘底这点水，否则就会腥，有的鱼似乎也不必，我因为不会区分，所以还是全都要倒掉)，在鱼的表面淋上刚才调好的调味汁;