吃腌制時間短的咸菜會致癌

　　很多朋友食欲不佳时，就会去吃一些咸菜，的确，咸菜的开胃效果好，是很好的下饭菜但我们要注意的是，从饮食健康的角度分析，如果你咸菜吃得不健康，就会给身体健康带来大隐患，例如吃腌制时间短的咸菜就会有致癌风险下文是具体的保健知识

　　误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

　　尽管这些食品都归《GB 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题

　　遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物

　　误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的

　　目前食品企业的加工技术水平差异甚大少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数

　　然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障

　　从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作

　　误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

　　按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等

　　为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；

　　为了改善风味，可能加入糖精；

　　为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等

　　相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品

　　这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用

　　误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了

　　无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当

　　这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取

　　世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜

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