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面团发酵过度怎么办

文章导读

包子是由面粉制作而成，我们都知道制作包子时都需要把面团发酵，这样制作出来的包子才美味。发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程，如果酵母菌作用的时间太久了就会导致发面过头，不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的，就是会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软，那对于面团发酵过度应该怎么办呢？

面团发酵过度的挽救方法--老面法做面包

老面配方(65度汤种法)

高粉210G 糖32G 鸡蛋20G 牛奶68G 汤种67G 奶粉8G 盐2G 黄油 20G

和到完全状态,发酵.(我是低温发了15个小时左右,发过度了.不过没关系,老面不怕)

这个老面的做法很多很多,我主要是因为自己本来是打算做汤种面包,发酵过度了才用这个办法的.

老面只要发酵到2~3倍大小就可以了,没必要非要发酵一天,

发酵好了以后,把它按扁排气.分割好,包好放冰箱里冻起来,用的时候提前软化就好了。

面团配方(来自乌咪和番番)

老面团175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋 15G 奶粉 10G 盐2G 黄油 20G

步骤:

1.老面团撕碎,加入所有材料,面包机和20分钟,到光滑的扩张阶段.

2,直接整形,不需要醒发.(可以弄成任何你喜欢的样子)我这个是直接擀开成1.5厘米左右的厚度,然后切成条状.还有的是擀成方型,加了蜜豆,葡萄干等,卷起来的.看到网络上有人加了小火腿,卷起来的,也很可爱.

3.最后发酵,40~50分钟左右到2倍大.

4.表面涂上蛋液,用刮刀划出花纹.

5,烤箱180度预热,170度烤20分钟左右.

拯救发酵过度的面团的做法步骤

1. 后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱

2. 揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸

3. 底部有点过火，厚了。组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了

4. 花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不的

拯救发酵过度的面团的做法：

配料:

A: 中粉280克，奶粉15克，南瓜泥100克，水35克，蛋50克，糖35克，盐2克，酵母4克，植物油25克。

B: 中粉220克，糖30克，盐2克，植物油20克，酵母1克，水150克。

步骤:

1、把配料A中所有原料放入面包机搅拌均匀，放温暖处发酵至面团发酵膨胀至回落且有非常s明显的酸味。

2、步骤1与配料B中的原料一起搅拌至扩展。

3、面团放温暖处发酵至手指按下，既不反弹也不回缩。

4、排气，分割成12份，滚圆，压扁包上蔓越莓（可以省略不放），将包好的面团搓长，对折后，首尾捏紧，扭转麻花状，把捏紧的这头塞到左边的圈里。5、把整形好的面团放入烤盘，放温暖处进行最后发酵。6、把发酵好的面胚，放入预热好的烤箱，180℃，上下火，下层，23分钟。成品很柔软，组织很细腻

面团发酵过度的补救：

如果只是有一点酸味，可以加一点碱揉透，中和面团的酸味。

如果酸味过大，可以加粉和少量碱，揉透，做成馒头。

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