豆酥糖的傳統制作工藝

　　豆酥糖原料是糖粉，黄豆粉和熟的面粉，还要准备棉油，酥糖里都会加入油分，因为只有油才能让它更酥，入口更香醇，加入面粉才能保证糖不会粘在一起，有利于储存和包装，在制作的时需要按照步骤，根据天气的不同，在熬糖的时候，尽量控制的时间长一些，这样可以更筋道，更酥脆糖粉16.5千克 黄豆粉16.5千克 熟面粉7.5千克 饴糖12千克 棉油 00克折叠本段制作方法1.拌粉:黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀，然后过筛2.煮糖、将饴糖、油下锅熬制，根据气候不同，一般熬到110~120℃，即成老糖(熬好的饴糖)取出放在傳熱的容器內，燉在熱水里，保持老糖的溫度 .制糖:将黄豆、熟面粉和糖粉的混合粉用锅炒热，取出少量撒在操作台上，然后放上老糖，表面再撒上热粉，用擀面杖擀成方形将热粉放入其中，再将老糖两面相互对折，用擀杖擀薄，然后再放热粉，如此重复折叠三次，最后用手捏成长条，顺直，切成四方小块，然后用木条挤紧压实4.包装:用纸把豆酥包好即为成品因豆酥糖容易受潮，以贮藏于铁皮箱里为好 质量标准:形态:外形方正，大小均匀，包装平整特色和来源色泽:微黄略白组织:粉质细，糖皮厚薄均匀口味:酥松，易溶化，无糖渣，不粘牙，有黄豆香味说起陆埠豆酥糖，历史悠久，闻名遐迩素有"胜似三北藕丝糖"的美称相传清朝光绪年间，陆埠镇上有一家"乾丰"的南货茶食店，请来了一位宁波籍的老师傅，人称殷先生殷先生一到"乾丰"，他对这里的糕点、茶食品味个够之后，就动脑筋想办法，做人家没有的新糕点，豆酥糖就是其中一个品种殷先生对茶食的制作一向要求很严，从选料、配料、加工、烘烤到包装一整套制作工序一丝不苟豆酥糖的主要配料是以黄豆为主，辅以常青豆、黑芝麻、白糖等选料第一关:无破豆、无蛀虫、无霉烂，粒粒要完好新鲜，不用陈豆常青豆虽则为辅料，且也丝毫不得含糊，选用豆大粉浓色纯的为配料，保持色香味的完美在制作顺序中更是环环不疏忽，配料前必须去掉豆壳，而豆壳一定要在碾粉前去光，待碾粉后再用绢筛打过在进货上，选用定向挂钩的方式，购进名牌产品，如主要原料之一的白糖，当时国内的质量价格不适，就选用英国产的五号白糖，芝麻选用严州产的，要求壳薄、肉质厚、油份足，饴糖选用特等糯米糖为原料再经过他按"秘诀"精心制作豆酥糖，顾名思义，又香又脆又甜，味道特别，男女老少都爱吃