高湯怎么做

　　【导读】高汤怎么做，高汤是什么，高汤又称 清汤 、 上汤 、 顶汤 .高汤怎么做，高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

　　高汤怎么做

　　1、奶汤

　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料

　　火侯：原料用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色

　　出汤率：原料的倍

　　2、毛汤

　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等

　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时

　　出汤率：原料的 -5倍

　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水

　　、清汤

　　清汤分普通清汤和精制清汤

　　（1）普通清汤：

　　原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦

　　火侯：原料用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓

　　出汤率：原料的倍

　　（2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

　　取普通清汤用纱布过滤 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸这一精制过程叫 吊汤 .精制过2次的清汤叫 双吊汤 .

　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用

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