苏扬风味的特点发展以及历史的变迁呢

苏扬风味的特点发展以及历史的变迁

苏扬风味，指江苏菜系，乃我国四大菜系之一，其影响遍及长江中下游地区，在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯于中部，大运河沟通南北，境内湖泊众多，河稠密，土壤肥沃，气候寒温适宜，物产十分丰富，素有鱼米之乡的誉称，江苏为全国重要淡水鱼区，太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼，阳澄湖大闸蟹为名产，高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬轮番上市，应有尽有，这些富饶的物产

，为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味，主要由淮扬，南京、苏锡、徐海四个地方风味组成，而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江河湖海特产力一体，禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅，形质兼美;重视调汤，保持原汁;追求本味，清鲜平和;咸甜适中，适应面广;浓而不腻，淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。从历史上看来，北方人嗜咸南方人嗜甜，扬州位于长江之北，在地理上素为南北之要冲，因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成了咸甜适中的特色，而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小，所以趋甜的特色也就保留了下来。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心，以大运河为主于，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河并及沿海，这里水交织，江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长，味和南北，概称淮扬菜。扬州菜素有饮食华侈，制体精巧，市肆百品，夸视江表之誉，名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、三套鸭、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多，其中软兜长鱼、白煨脐门、大烧马鞍桥等，有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点，突出一个嫩字。镇江则以三鱼(鲥鱼、刀脐、鮰鱼)菜肴驰名，名食水晶肴蹄饮誉中外。

包括获刑的乔某、李某等在内的公司大部分员工 南京，古称金陵，有六朝金粉地，十代帝王州的史迹，又是当今江苏省政治、经济、文化中心，饮食市场素来繁盛，且屡见于古今诗文。南京风味，又称京苏菜，兼取四方之美，适应八方之需，鸭馔佳肴，闻名远近。南京风味以滋味平和，醇正适口为特色，其名菜有炖菜核炖生敲盐水鸭扁大枯酥等。

苏锡风味，以苏州、元锡为中心，苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。名菜有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、香脆银鱼、常熟叫化鸡，镜箱豆腐等。

徐海风味，自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格醇朴，注重实惠。名菜如霸王别姬、爆乌花等。

江苏菜如同清袁枚《随园食单》之所论述，已达到味要浓厚，不可油腻;味要清鲜，不可淡薄。使一物各献一性，一碗各成一味的境界。目前的江苏菜肴，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了。