勾芡的技巧有哪些

勾芡的技巧有哪些 文章导读

我们都知道勾芡对于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失败也说明了菜肴的失败，勾芡所用的芡汁只是简单的通过淀粉和水搅拌而成，淀粉通过水的搅拌具有很强的黏力，勾芡过的菜肴要比一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡能最大程度的保全原材料中的营养，勾芡看似很简单，里面却有许多门门绕绕，今天我们就来说一说勾芡的技巧有哪些？

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

上面的七条就是勾芡的技巧，是不是觉得很神奇，原以为只是简单的用淀粉和水搅拌原来里面存在着这么多的技巧，这也和我们做人是一样的，某些看似简单的食物常常有着巨大的道理，勾芡对于中式厨艺有着很大的作用，所以想要做好中餐的时候不如先学习怎样勾芡，相信你会有很大的收获哦。