泡菜的腌制方法和配料

　　很多人工作压力都是非常大的，在这种情况下就很想去吃一些开胃的食物，毕竟总是会感觉到自己变得毫无胃口的，比如说泡菜，这种菜肴吃起来的话就可以增强人们的食欲，让人们感觉到胃口大增的，而且里面还有很多的配料，这些配料就会使得泡菜的香味更加的丰富多彩一些，不过要记住腌制的时候加入一些白糖的，可以减轻酸味的盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段母水即老盐水以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的 /5为宜）待卤水完全冷却后，再放入菜块配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到 0粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制7～10天后即成做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约 ～5天霉味自然消失如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用