黃油在烘焙中的作用

　　大家都知道烘培的时候要用到黄油，但是却不知道为什么黄油是烘培过程的宠儿首先面包、点心吸引人的那一股醇香和奶香味就是黄油带来的，在就是黄油可以锁住面粉的水份使它更好的舒展，因此烘烤出来的成品就会变得蓬松、绵密虽然黄油有很多好处，但是黄油的品质也分高低，最好是食用天然的不要人工的黄油1、黃油在加熱時可產生美拉德反應，讓烘焙成品的味道更醇厚2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用 、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密4、黄油在1 -18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感1、黄油可以延长保质期黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程2、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持 、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油，一般烘焙配方中没有特别提到的话，就是用的无盐黄油 (1)无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜 (2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油，则配方里盐的份量应该要相应减少2、黄油有天然黄油和人造黄油，最好使用天然黄油(1)天然黄油营养丰富、口感顺滑，较为常用(2)人造黄油柔软，乳化效果好，成品成功率高，但不利于健康 、在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败1、黄油预冷会变得又脆又硬，室温则非常软易融化，因此用黄油控制面团比较难2、黄油含油脂很高，食用容易长胖