咸鴨蛋為什么會有油

　　盐鸭蛋平时的时候是经过腌制以后的，这样才能够把黄腌到流油，口感方面吃起来才会非常好，其实咸鸭蛋的黄是最好吃的部分，所以在做的时候首先需要准备的就是一些糖分，还有就是盐分，还需要注意的就是腌制的时间，太长或者太短都会影响到口感咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成鲜蛋制成咸蛋后，其蛋白质被分解为氨基酸，蛋白质的含量明显减少，而脂肪含量明显增多，糖类含量提高数倍另外，經過腌制，咸鴨蛋中的鈣質、鐵質等無機鹽含量更豐富，含鈣量、含鐵量較鮮蛋提高我们知道，熟鸭蛋的蛋黄里是看不出有油的，吃起来也毫无油腻的感觉可是在熟咸鸭蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流这是为什么呢其实，咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的鸭蛋中脂肪约含有16%，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达 0%，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志，当然也有不出油的，这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬，这是出油出得太快造成的需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，不要多食食用时，应减少其他食物中的盐分摄入同时，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃